GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA POLONAISE

Vous préparez et rwarinez deux grosses soles selon les procédés accoutumés (Voir les soles Irites à la Colbert.); levez les deux filets de dessus l’arète que vous petirez ensuite de chaque sole ; puis vous les garnissez de farce de merlans au beurpe d’anchois à peine sensible (Voir la première partie.) , de six lignes d’épaisseur; replacez les filets et les masquez de farce que vous lissez comme de coutume : placez vos soles sur la feuille grassement beurrée de la poisson-

nière, dans laquelle vous les mettez j versez autour du poisson une demi-bouteille de vin du Rhin , une demi-livre de beurre, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée; faites cuire vos soles à feu doux pendant quarante- cinq minutes, en ayant soin de les arroser de temps en temps ; ensuite vous dégraissez le fond, que vous faites réduire en glace avec laquelle vous masquez les soles; vous les remettez au feu pour sécher la glace ; ensuite vous les dressez sur le plat, les glacez de rechef, et placez dessus avec goût une grande palmett() de Blets de soles Conti aux truffes , préparés à cet effet et sautés au beurre; versez autour des soles la sauce indiquée à la régence, dans laquelle vous ajoutez la moitié de la glace et quatre onces de beurre frais ; servez un tiers de ladite sauce à part dans une saucière.