GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA CALCUTTA

Après avoir préparé et mariné pendant une heure deux grosses soles selon la règle (Voir le premier article de ce chapitre.) , vous les égouttez, les essuyez , levez les filets de dessus chaque sole , en relirez les arêtes, et les garnissez de six lignes d’épaisseur de farce à quenelles de merlans, dans laquelle vous additionnez une petite infusion de safran, afin de la colorer d’un beau jaune ; puis vous y joignez une pincée de poivre de Gaïenne; masquez ensuite les soles de la meme épaisseur de farce ; faites- les cuire à l’eau de sel légère , en observant qu’elles ne doivent que mijoter pendant quarante-cinq minutes ; puis vous les égouttez en les enlevant avec la feuille , les dressez

sur le plat et les masquez ensuite avec les deux tiers de la sauce indiquée karic à l’indienne, dans laquelle vous ajoutez quatre onces de beurre fin et quatre maniveaux de champignons ; servez de suite , avec le reste de la sauce à part dans une saucière.

Observation.

Les soles ainsi préparées conviennent aux Indiens cl aux Américains qui sont sur le continent.