GROSSE PIÈCE DE SOLES FARCIES AU GRATIN

Préparez et marinez deux grosses soles ainsi qu’il est indiqué pour les soles frites à la Colbert (Voir cet article , en tête de ce chapitre.) ; puis vous les masquez d’un pouce d’épaisseur de fai'ce à quenelles de merlans , et les faites cuire comme de coutume , avec une demi-bouteille de vin de Chablis, huit onces de beurre fin , un peu de sel, de poivre et de muscade râpée ; faites-les mijoter quarante minutes en les arrosant par intervalles 5 rnasqiiez-les avec de la chapelure très fine que vous imbibez ensuite de beurre tiède • remettez-les mijoter cinq minutes, feu dessus et dessous , et dressez-lcs avec soin sur le plat 3 faites réduire de moitié la cuisson, que vous mêlez dans une sauce italienne blanche , dont vous servez un tiers dans une saucière.