GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA POMPADOUR

Préparez , marinez , farcissez et faites cuire vos soles selon l’analyse décrite ci-dessus , et vingt-cinq

minutes après vous les égouttez et les masquez avec une sauce anglaise (quatre onces (le beurre tiède mêle avec cinq jaunes d’œuf , un peu de sel, de poivre et de muscade ) , sur laquelle vr us semez de la mie de pain très fine mélce avec un peu de Parmesan râpé ; vous l’appuyez avec la lame du couteau, et Furrosez avec un peu de beurre tiède ; mettez les soles dans le four, ou bien du feu ardent sur le couvercle, afin de faire prendre couleur à la surface des soles que vous dressez sur le plat ; ensuite vous dégraissez et faites réduire la cuisson en demi-glace , dont vous mettez la moitié ainsi que quatre onces de beurre frais dans la sauce indiquée à la parisienne (Voyez le sixième chapitre , troisième partie. Traité des petites sauces.')-^ versez les deux tiers de cette sauce autour des soles , et servez le reste danx une saucière à part.