GROSSE PIÈCE DE SOLES EN MATELOTTK NORMANDE

^près avoir préparé et mariné deux grosses soles selon la règle, vous en retirez l’assaisonnement , puis les filets de dessus et l’arète, et mettez en place une maître-d’hôtel de quatre onces de beurre frais ; les deux soles étant préparées ainsi , et placées sur la feuille de la poissonnière, dans laquelle vous les mettez , vous versez dessus une demi-bouteille de vin blanc 5 faites partir l’ébullition j apposez le poisson avec sa cuisson; semez dessus un peu de sel, de poivre, de muscade râpée et le jus d’un citron ; faites-les mijoter feu dessus et dessous ; arrosez les soles de temps en temps, et trente-cinq minutes apres, dres-

sez-k‘s sur le plat ; réduisez le fond sur un feu ardent ; puis vous le passez dans le tairiis de soie et fégouttez dans le ragoût indiqué à la normande (Voir lé treizièrr' 2 chapitre, quatrième partie, Traité des ragoûts masquez les soles avec les deux tiers; placez autour quatorze croûtons de mie de pain un peu épais et de quinze lignes de diamètre , passés blonds dans le beurre, et glacés ensuite ; servez la grosse pièce avec le reste du ragoût dans une saucière à part.