GROSSE PIÈCE DE SOLES EN MATELOTTE A LA ROUENNAISE

Préparez de tout point vos deux soles ainsi qu’il est démontré ci-dessus ; puis vous les dressez et les masquez avec le ragoût indiqué dans le chapitre XII de la quatrième partie ; vous y joignez le fond des soles après l’avoir dégraissé et fait réduire en demi-glace ; placez autour douze croûtons semblables à ceux précités , et servez la grosse pièce avec le reste du ragoût dans une saucière à part.