GROSSE PIÈCE DE SOLES EN MATELOTTE A L\ PARISIENNE

-Après avoir préparé, mariné , farci et fait cuire deux grosses soles, ainsi que nous l’avons démontré pour servir les soles à la Genlis , vous les dressez, et faites réduire à demi-glace la cuisson, que vous avez parfaitement dégraissée ; puis vous en joignez la moitié dans le ragoût maigre indiqué malelotle

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE SOLES. 1 l'J

au vin de Champagne (Voir chapitre xiii , quatrième partie. ) ; puis vous mêlez quatre onces de beurre frais , un peu de poivre, de muscade râpée et le jus d’un citron ; vous en masquez les soles avec les deux tiers; garnissez le tour de grosses écrevisses glacées, sur lesquelles vous placez à cheval un fdet de soles Conti aux truffes , et préparé comme ceux de volaille qui sont placés sur les œufs des casseroles au riz. Servez la grosse pièce , et dans une saucière à pan le reste du ragoût.