GROSSE PIÈGE DE SOLES GRILLEES A LA MARÉCHAL

Préparez , marinez et faites frire deux grosses soles ainsi eju’il est indiqué pour la préparation des soles à la Colbert ; lorsqu’elles sont froides , vous les parez légèrement, puis vous les masquez avec quatre onces de beurre tiède mêlé avec un peu de sel et six jaunes d’œuf que vous passez par l’étamine ; placez les soles sur de la mie de pain très fine mêlée avec un peu de Parmesan râpé; appuyez -la sur les soles en leur donnant une belle forme ; ajoutez dessus un peu de beurre fondu; vingt minutes avant de les servir, vous les placez sur un gril frotté avec un linge huilé; mettez-les sur un feu très doux , observez que la couleur soit blonde, retournez le gril sur une grande feuille d’office, et replacez-y les soles , afin de les colorer de l’autre côté ; puis vous les dressez sur le plat et les entourez avec la sauce à la Richelieu (Voir chapitre vi, qua,trième partie ), ou bien avec les sauces à la vénitienne ou à la maître-d’hôtel, et toujours en additionnant dans l’iine de ces sau-

ces quatre onces de beurre frais, un peu de glace et un jus de citron.