GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA VILLEROY

Préparez , marinez et faites frire deux grosses soles ainsi qu’il est démontré pour les soles à la Colbert (Voir en tête de ce chapitre.) ; lorsqu’elles sont froides , vous les parez en retirant toutes les parties colorées; ensuite vous les masquez de glace; un quart d’heure après , vous les couvrez dessus et dessous de sauce à hatelets, (Voir Traité des petites saucesé)\ masquez-les ensuite de mie de pain très fine, appuyez“la avec la lame d’un couteau en donnant une belle forme aux soles, que vous trempez avec soin dans huit œufs battus en omelette ; égouttez-les , masquezles de rechef de mie de pain dans laquelle vous avez joint deux onces de Parmesan râpé ; donnez de nouveau une belle tournure aux soles : puis, au moment où vous servez le potage , vous les mettez sur le iond de treillage dans la poêle contenant de la friture chaude à point (Voyez premier article de ce chapitre.); dès qu’elles ont acquis une belle couleur, vous les égouttez et les dressez sur une serviette pliée avec soin et posée sur le plat; servez avec les soles la sauce indiquée à la ravigotte printanière, ou bien la sauce et le ragoût aux moules et aux crevettes.