GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA GERMANIQUE

Après avoir préparé deux grosses soles de la manière accoutumée (Voir le premier article de ce

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE SOLES. 12g

chapitre.) vous semez dessus et dessous un peu de sel blanc; une heure après , vous les lavez à plusieurs eaux; égouttez et essuyez-les; puis vous les placez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles ; maintenant vous semez dessus un peu de poivre et de muscade râpée , et les masquez de lames de citrons épépiriés, sur lesquelles vous placez çà et là les fragments de trois échalotes émincées, ainsi que deux grosses racines de persil ratissées et coupées en petits filets semblables à ceux destinés pour la julienne; semez dessus quelques grains de gros poivre blanc, couvrez la poissonnière, et placez -la à feu modéré dessus et dessous. Vingt-cinq à trente minutes aprè-s, vous observez si les soles sont fermes au toucher; alors elles sont cuites. Dressezles sur une serviette artistement pliée et placée sur le plat; retirez les fragments d’échalotes et une partie des racines de persil ; mettez-les dans une petite casserole; versez ensuite deux cuillerées à ragoût de consommé bouillant sur la feuille , afin d’en extraire l’essence du poisson, de même sur le fond de la poissonnière; reversez-le dans la petite casserole, faites-le bouillir avec l’échalote et les racines de persil, puis vous passez cette essence à l’étamine et la servez dans une grande saucière.

Observation.

Ces soles se servent froides , ou tièdes au plus , ainsi que la sauce.