GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA VIENNOISE

Préparez de tout point deux grosses soles ainsi qu’il est démontré ci-dessus , puis vous les cuisez avec les mêmes soins , en retirez toute la chair du citron , l’échalote et la racine de persil : mettez-en la moitié dans une petite casserole ; ensuite vous dressez les soles sur le plat , les mettez à l’étuve ; versez deux grandes cuillerées à ragoût de consommé sur la feuille et dans la poissonnière , afin d’en extraire l’essence de soles ; versez-le dans la petite casserole ; faites ébullitionner en y mêlant quatre onces de beurre frais mêlé avec une cuillerée à bouche de farine; la sauce étant liée , vous y joignez une pointe de muscade râpée et un peu de glace , puis vous la passez à l’étamine et la mêlez ensuite avec la sauce hollandaise au suprême préparée pour entrée, telle qu’elle est indiquée chapitre v, quatrième partie; ajoutez~y une cuillerée à bouche de persil haché et blanchi; masquez les soles avec les deux tiers , et servez le reste dans une saucière à part en même temps que la grosse pièce.