GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA HONGROISE

Après avoir préparé et fait cuire deux grosses soles selon l’analyse décrite pour la préparation des.soles à la germanique, vous en retirez tout l’assaisonnement, les dressez sur le plat ; mettez ensuite dans la poissonnière une cuillerée à ragoût de consommé en ébullition pour en extraire l’essence de poisson ;

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE SOLES. l3j

faites-îa réduire à grand feu en demi -glace , passez-la à Pélamine dans une petite -casserole contenant la sauce indiquée an brochet au vin du Rhin (chapitre VI, quatrième partie , Traité des petites sauces)^ dans laquelle vous ajoutez la noix de six douzaines d’huîtres préparées comme de coutume, quarante petits champignons avec leurs fonds , quatre onces de beurre frais et une pointe de muscade râpée; ce ragoût ne doit plus bouillir , parce que les huîtres durciraient et perdraient leur délicatesse; masquez les soles avec les deux tiers de ce ragoût , versez le reste dans une saucière , et servez de suite.