GROSSE PIÈCE DE SOLES GRILLEES AU SUPREME

Après avoir préparé et mariné (ajoutez dans la marinade un demi-verre d’huile d’Aix) deux grosses soles selon les procédés décrits pour le premier article de ce chapitre , vous les égouttez de l’assaisonnement, les huilez bien parfaitement et les placez sur un gril frotté d’huile; placez-les sur un feu modéré et soujteriu. Une demi-heure avant de servir , lorsqu’elles ont acquis une couleur blonde , vous les retournez comme de coutume, les replacez sur le gril pour donner couleur des deux côtés. Une bonne demi-heure de cuisson suffit lorsque l’âtrc est garni de cendres très chaudes et de deux pouces d’épaisseur au moins.

Lorsque les soles sont cuites à point, vous les dressez sur le plat, et versez dessus le ragoût maigre au suprême (Voyez le chapitre xii , quatrième partie, Traité des ragoûts.): servez une partie du ra-

i32 troisième partie.

goûl dans une saucière à part , en même temps cjue la grosse pièce.

GROSSE pièce de SOLES A l’aNGLAISE.

Après avoir habillé et retiré la peau comme de coutume à deux grosses soles (Voir le premier article de ce chapitre. ) , vous les faites dégorger à l’eau fraîche , et trenl»e-cinq minutes avant le moment de servir, vous les faites cuire à l’eau bouillante, et y mêlez le sel nécessaire pour assaisonner les soles pendant leur cuisson ; ensuite vous les égouttez , les dressez sur une serviette arlistement pliée et posée sur le plat ; placez autour un cordon de pommes de terre cuites à l’eau de sel et tournées en grosses olives; puis vous ajoutez quatre groupes de feuilles de persil , et servez avec les soies la sauce indiquée aux homards (Voir chapitre v, quatrième partie, Traité des petites sauces.), dans laquelle vous avez ajouté un peu de glace , de beurre , de poivre , de sel , de muscade râpée et le jus d’un citron ; servez-en deux saucières.