GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA VÉNITIENNE

Après avoir vidé et dépouillé deux grosses soles de la manière accoutumée (Voir le premier article de ce chapitre.), vous les faites cuire à l’eau de sel , ainsi que nous l’avons indiqué pour les soles à l’anglaise; vous les égouttez , les dressez sur le plat , puis vous les masquez avec la sauce indiquée à la vénitienne , dans laquelle vous ajoutez de la glace , du beurre frais, un peu de sel , de poivre, de muscade râpée et de vinaigre à l’estragon ; puis les filets d’une moyenne anguille sautée en escalopes , vingt-quatre champignons et vingt-quatre queues d’écrevisses ; masquez les soles avec ce ragoût , et garnissez-les autour de filets de soles à la Horly ; servez le tiers du ragoût à part dans une saucière.