GROSSE PIECE DE SOLES A LA GENOISE

Après avoir préparé et fait cuire deux grosses soles selon la règle (Voir soles à l’anglaise), vous les égouttez, les dressez, et les masquez avec le ragoût indiqué à la génoise (Voir le chapitre xii, quatrième partie.), dans laquelle vous additionnez un peu de glace, de beurre, de poivre et de muscade râpée ; puis vous entourez les soles de gros champignons tournés et bien blancs, et vous servez une partie du ragoût dans une saucière à part.