GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA SOUBISE

Vos deux grosses soles étant préparées et cuites à l’eau de sel , comme de coutume (Voir soles à l’anglaise.), vous les égouttez, les dressez, et les masquez du ragoût indiqué à la Soubise(Voir le chapitre xii, quatrième partie.) , dans lequel vous avez joint un peu de glace et de beurre frais ; puis vous garnissez le tour des soles d’éperlans cuits à l’eau de sel ; servez à part une partie du ragoût dans une saucière.