GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA PROVENÇALE

Préparez et faites cuire de la manière accoutmnée

TRAITÉ DES GROSSES PIEGES DE SOLES. l35

( Voir soles à l’anglaise. ) deux grosses soles; étant psés de servir , vous les égouttez , les dressez et les masquez avec le ragoût indiqué à la provençale (chapitre xii, quatrième partie); garnissez ensuite les soles d’un cordon de laitances de maquereaux frites à la Horly ; servez une partie du ragoût dans une saucière à part.

Observation.

Je finis ici la série des grosses pièces de soles, que j’aurais pu augmenter de beaucoup ; mais il me suf fira d’indiquer à mes confrères que les soles cuites à l’eau de sel doivent se servir avec toutes les sauces au beurre contenues dans le neuvième chapitre de la quatrième partie, en leur faisant prendre le nom de la sauce que l’on servira avec, ainsi que je l’ai déjà indiqué dans les chapitres précédents.