CHAPITRE X

SOMMAIRE

Grosse pièce de merlans à la Colbert ; idem à l’écossaise; idem à la Monfjoflier ; idem à la Périgord ; idem à la Genlis ; idem farcis et glacés au four ; idem farcis au gratin ; idem à la Pompadour ; idem à la Villeroy ; idem à la maréchal ; idem à la germaniqute ; idenr aux fines herbes ; idem à la maître-d’hôlel.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

E merlan est un poisson de mer; il côtoie ordinairement le rivage pour s’y nourrir des petits poissons qu’il rencontre sur son passage. On le pêche avec abondance sur les côtes de France; ceux que l’on prend dans la Méditerran-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE MERLANS. iSy

née sont plus gros et de meilleur goût; les plus délicats se pêchent dans la mer.

Ce poisson paraît dans nos marchés vers le mois de décembre, et il commence à maigrir sensiblement vers la fin de février. Quoique le merlan soit commun , il n’en est pas moins très estimé ; la chair en est blanche, feuilletée, d’un goût agréable et d’une délicatesse exquise ; elle est salutaire , et nourrit légèrement : aussi convient-elle aux malades et aux convalescents ; la digestion en étant très facile , elle convient à toutes sortes d’âge et de tempérament. On a vu des personnes en manger jusqu’à satiété , et ne point éprouver la moindre indisposition.

La fraîcheur de ce poisson se reconnaît à l’éclat argenté de son écaille ; l’œil en est grand, et d’une teinte rosée; l’ouïe est de même; la chair en est ferme au toucher. Il faut choisir le merlan bien frais : il doit être court et rond du corps. Ce poisson étant extrêmement délicat , il se gâte promptement : c’est pourquoi sa brillante physionomie doit seule décider en sa faveur.