GROSSE PIÈCE DE MERLANS A LA COLBERT

Après avoir fait choix de cinq gros merlans , vous les écaillez, et les videz par l’ouïe, que vous retirez également; puis vous les lavez, les égouttez , et remettez le foie dans l’intérieur; essuyez-les, et faitesles mariner dans rassaisonnement décrit pour les soies à la Colbert; puis vous les panez et les faites frire selon les mêmes procédés ; lorsqu’ils sont de belle couleur, vous les égouttez, et les dressez sur le

plat contenant une maître-d’hôtel marquée selon la règle avec une demi-livre de beurre frais ; vous devez en servir le tiers (fondu) dans une saucière à part.

GROSSE PIÈGE DE MERLAJNTS A l’ÈGOSSAISE.

Après avoir habillé vos merlans comme de coutume, vous les marinez, les farcissez, les faites frire et les servez selon l’analyse décrite pour les soles à l’écossaise. (Voir le chapitre précédent.)