GROSSE PIÈCE DE MERLANS AUX FINES HERBES

Habillez, lavez et égouttez cinq gros merlans 3 puis

VOUS en garnissez l’intérieur de farce à quenelles de merlans, et lesplacez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles, ensuite vous les masquez avec huit onces de beurre frais dans lesquelles vous avez ajouté du sel, du poivre et de la muscade râpée en suffisante quantité pour que l’assaisonnement soit de bon goût; puis vous joignez deux maniveaux hachés, deux cuillerées à bouche de persil et une petite pointe d’échalote hachée et blanchie, puis le jus d’un citron , et un verre de vin blanc de Chablis. Une demiheure avant le moment de servir, faites partir l’ébullition, arrosez le poisson avec son assaisonnement et le laissez mijoter feu dessus et dessous pendant vingt-cinq minutes, en ayant soin de l’arroser deux ou trois fois pendant sa cuisson; étant près de servir , vous les égouttez en enlevant la feuille de la poissonnière , puis vous les dressez avec soin sur le plat , et versez le fond sur les merlans, que vous servez.

GROSSE PIÈGE DE MERLANS A LA MAITRE-d’hOTEL.

Vous préparez cinq gros merlans eomme de coutume; puis, après les avoir garnis de farce à quenelles de poisson , vous les mettez dans la poissonnière à soles, les masquez avec une demi-livre de beurre d’Isigny, fondu seulement, dans lequel vous avez ajouté trois cuillerées à bouche de persil haché , le jus de deux citrons , du sel, du poivre ce qu’il en faut pour donner un bon assaisonnement au poisson; après cela vous les cuisez feu dessus et dessous, en les

arrosant deux ou trois fois avec la maître-d’hôtel ; laissez-les mijoter vingt-cinq minutes , puis vous dressez les merlans avec précaution ; versez dessus la maître-d’hôtel , et servez , en les garnissant autour de petites pommes de terre cuites à feau de sel et tournées en olives.

Observation,

On sert également les soles aux fines herbes et à la maître-d’hôtel , en suivant les détails décrits ci-dessus. Pour servir des grosses pièces de merlans cuits à l’eau de sel, vous suivrez exactement l’analyse donnée pour la préparation des soles à l’anglaise , à la hollandaise , à la vénitienne , à la parisienne , à la marinière , à la génoise , à la Soubise et à la provençale ; les sauces seulement en font la différence.