CHAPITRE XI

REMARQUES ET OBSERVATIONS

E carlet est un poisson de mer ainsi que le met ; ces deux poissons se ressemblent beaucoup. Le carlet est plus grand ( il nous en arrive à Paris qui ont jusqu’à près de deux pieds de longueur) et plus estimé que le flet; sa peau est marquetée de taches rougeâtres qui sont plus petites chez le flet; la peau de celui-ci a une teinte ardoi-

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séc que le carlet n’a point , étant d’une couleur tirant sur le roux grisâtre. Ces deux poissons ont la chair blanche également. Celle du carlet est d’un goût plus relevé; elle donne un aliment sain et substantiel, de l’acile digestion, et convenant à toutes sortes d’âge et de tempérament.

Les meilleurs carlets nous viennent del’Océan. Les mois de mai et juin sont les plus favorables pour ce poisson ; il est alors plus gras et plus délicat.

On doit choisir ceux qui sont bien épais , ce qui les constitue bien faits. On reconnaît la fraîcheur du poisson, ainsi que nous l’avons déjà observe, à la teinte rosée de l’ouïe, à la vivacité de l’œil, et au toucher, SI la chair est ferme.