GROSSE PIÈCE DK CARLET FARCI A LA BOURGEOISE

Ap rès avoir vidé, écaillé , ébarbé , lavé et égoutté un gros carlet , vous le faites mariner en semant dessus du sel blanc , du poivre et de la muscade râpée , puis le jus d’un citron , un gros oignon coupé en anneaux , quelques branches de persil et quelques fragments de laurier et de thym ; ensuite vous émincez un gros oignon , et le faites légèrement roussir dans quatre onces de beurre fin; puis vous y mêlez une grande cuillerée de bouillon, et le faites mijoter doucement , afin de cuire et réduire l’oignon ; ajoutez quatre onces de la mie d’un pain tendre que vous avez fait imbiber dans du lait ou dans du bouillon; dessécliez-la pendant quelques minutes sur un feu doux , après quoi vous la broyez dans le mortier en y mêlant quatre jaunes d’œuf, un peu de sel , de

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE CARLETS. l/jS

poivre, de muscade râpée , et quelques cuillerées de lait , afin de rendre cette espèce de farce délicate ^ joignez -y deux cuillerées à bouche de persil haché ; le tout étant bien mêlé , vous* retirez le carlet de son assaisonnement, vous le masquez avec cette farce du côté blanc , en lui donnant la même épaisseur de la tête à la queue du poisson, que vous placez sur la feuille de la poissonnière , dans laquelle vous le mettez ; puis vous le faites cuire avec quatre onces de beurre frais, et une demi-bouteille de vin blanc , en ayant soin de l’arroser de temps en temps avec la cuisson ; après trois quarts d’heure d’une légère ébullition, vous servez le poisson en versant dessus sa cuisson.

Laprésentationdece carlet, ainsi garni d’une farce qui n’a presque rien coûté , et qui est promptement faite , méritera des compliments au cuisinier , parce que ce poisson cuit avec soin , et garni à la surface , a bonne mine et bon goût.

Observation .

Les gros carlets, pendant les mois de mai et juin , peuvent être servis selon les différents procédés décrits pour la préparation des soles, contenus dans le chapitre ix : c’est pourquoi nous ne donnerons pas de plus longs détails sur le carlet \ Le flet se sert de même que le carlet et les soles. Cependant ces sortes de poissons ne sont point servis dans les maisons opulentes ; mais ils doivent paraître sur les tables du second ordre. Etant préparées avec soin, ces sorles de grosses* pièces ne sont point à dédaigner, puis-