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!46 TROISIÈME PARTIÈ.

qu’elles clonrent un aliment sain et de facile digestion.

A l’égard de la limande, qui a tant d’analogie avec le flet et le carlct, nous n’en parlerons qu’au Traité des entrées i néanmoins, quand elles sont d’une grandeur extraordinaire, on pourra les servir ainsi qu’il est énoncé pour le carlct.

Maintenant, il me reste à observer à mes confrères que j’ai servi également les grosses pièces de soles qui sont farcies sans les avoir marinées , &in.«i que je l’ai décrit dans le chapitre contenant ces grosses pièces. Pour agir ainsi, il faut, après les avoir mises au sel pendant une heure , les laisser un quart d’heure dans l’eau fraîche , les égoutter ensuite ; et , après les avoir essuyées , vous les masquez de farce, ou bien vous les farcissez intérieurement, et ensuite vous les couvrez de farce ainsi que je l’ai démontré à la préparation des soles pour servir de grosses pièces: il sera donc essentiel d’agir de même à l’égard du carlet, du flet et des grosses limandes.

TRAITÉ ÜF;S grosses PIKCES d’aLOSES. 147