CHAPITRE XII

TRAITÉ DES GROSSES PIECES d’aLOSES.

SOMMAIRE

Grosse pièce d’alose de Seine à la gauloise ; idem à la purée do champignons; idem h la sauce hollandaise au suprême ; idem à la purée d'oseille ; idem à la Lutèce ; idem à la Soubise ; idem à la bourgeoise ; idem à l’irlandaise t idem à la bruxelloise; idem à l’anglaise; idem à la hollandaise; idem à la ravigolle printanière.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

^^’alose est un poisson de mer qui ressemble assez à la sardine , mais dont la grande dimension n’est point comparable-; elle remonte les rivières à l’approche du printemps; elle s’y engraisse beaucoup, cl sa chair en devient plus délicate et plus savoureuse;

l/jS TROISIÈME PARTIE.

mais, vers la fin d’avril, elle perd ses bonnes qualités. Il paraît qu’elle s’éloigne de la mer jusqu’à quatrevingts lieues, pour suivre les bateaux de sel qui remontent les rivières. On pêclic l’alose dans la Moselle, la Loire et la Seine. Ces dernières sont les plus estimées , et la pêche en est plus abondante : aussi celles qui nous arrivent à Paris prennent toujours le nom à'aloses de Seine. Celles-ci se reconnaissent aisément par l’écaille argentée qui brille dans leur fraîcheur , tandis que celles qui viennent de la Loire ont une teinte grisâtre qui les distingue parfaitement : c’est donc au cuisinier à en faire la différence. L’alose laitée mérite seule de paraître dans nos cuisines. La chair de ce poisson est un aliment substantiel , mais un peu difficile à digérer ; les personnes qui ont l’estomac délicat doivent s’en priver. L’alose de mer est encore déplus mauvaise digestion. Comme la chair de ce poisson se corrompt aisément , il est essentiel de ne l’employer que dans sa fraîcheur , ce qui se reconnaît bien aisément ; car alors l’écaille brille d’un éclat argenté , et l’œil ainsi que l’ouïe sont rougeâtres.

Les Indiens estiment beaucoup les œufs de l’alose, et en font un grand trafic.

GROSSE PIÈCE d’alose DE SEINE A LA GAULOISE.

Choisissez la plus grosse des aloses de Seine que vous pourrez trouver à la halle au poisson j ayez soin surtout qu’elle soit d’une grande fraîcheur et laitée; puis vous en retirez les ouïes et la videz par ce même endroit , en ayant soin de ne point abymer

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’aLOSES. i /\Q

la laitance , que vous débarrassez des fibres sanguines pour la faire dégorger ensuite à l’eau fraîche ainsi que six laitances de carpes. Après avoir écaillé l’alose de la queue à la tête, vous en coupez les nageoires, la lavez parfaitement dans l’intérieur , puis vous l’égouttez , l’essuyez 5 formez avec la pointe d’un couteau de chaque côté du dos de légères incisions représentant un dessin de fantaisie; ensuite vous semez sur l’alosc un peu de sel fin et de poivre, un verre d’huile d’Aix, un oignon coupé en anneaux, une forte pincée de persil en branches et quelques fragments de laurier et de thym ; vous frottez de temps en temps l’alose dans celte marinade ; deux heures après , et une heure avant le moment du service, vous l’égouttez et garnissez l’intérieur de farce d’anguille dans laquelle vous avez additionné une cuillerée de bonne Soubise; pour maintenir cette larce vous bridez les ouïes selon la règle; ensuite vous frottez un grand gril avec de l’huile, et vous y déposez la grosse pièce ; faites griller en suivant les soins et les procédés décrits pour le turbo*! grillé (Voir le premier chapitre de cette partie.); observez que la couleur soit belle en ménageant la chaleur de la paillasse et en l’écartant à plus de huit pouces autour de l’alose; lorsqu’elle est cuite, vous la dressez sur le plat de grosses pièces , puis vous la masquez avec la sauce indiquée à la française , dans laquelle vous ajoutez vingt-cinq champignons avec leurs fonds , autant de queues d’écrevisses, la noix de six douzaines d’huîtres préparées selon la règle et vingt-quatre petites quenelles de la même farce qui a servi à garnir l’alose; puis vous avez fait cuire les

THOlSir.ME PAllTIE.

laitances comme de coutume j vous les égouttez, et les placez sur le poisson en formant trois groupes j entourez ensuite la grosse pièce de filets d’anguilles à la Horly. Servez dans une saucière une partie du lagoût.

Observation.

J ai servi pour la première fois cette grosse pièce chez le prince royal P. de Wurtemberg. Comme je servais mon dîner en maître- d’hôtel , je mis sur chaque assiette une petite portion du dos de l’alose, un peu de la farce de l’intérieur, un fragment de laitance et un peu de ragoût, de manière que ce poisson fut accueilli par les convives d’une manière satisfaisante. Cependant l’alose est désagréable à servir par la grande quantité de petites arêtes qui se trouvent mêlées dans toutes les parties de sa chair. Aussi ne doit-on employer ce poisson que dans les jours ordinaires d’une grande maison.