CHAPITRE PREMIER

puis abattez le cou, le bout des pattes et les parties pointues du bout des ailerons; retirez tous les tuyaux des plumes, et essuyez-la avec un linge blanc trèsdoux pour ne pas l’eflleurer, et bridez-la pour entrée. Il est aussi difficile de décrire la manière de brider que celle de piquer ; encore la théorie doit céder à la pratique. Plusieurs praticiens ont leur méthode particulière ; je vais décrire ici celle que j’emploie habituellement : — coupez le muscle qui se trouve au-dessus du moignon de chaque patte; puis ramenez sur le dos toute la peau qui entourait le cou;, passez à l’aide d’une aiguille à brider une double ficelle sous l’os de la première partie de l’aileron; ensuite, derrière l’os de chaque noix des deux cuisses et sous l’os du second aileron , attachez le bout de ficelle que vous aurez ramené avec celui qui sera resté sur la peau du cou de deux nœuds serrés; ensuite, pour la seconde bride, entrez la ficelle entre le croupion et le sot-l’y-laisse; laites-le sortir derrière l’os de la cuisse, de manière qu’une partie de la patte se trouve prise dans la ficelle ; traversez le milieu du bréchet, derrière l’os de la seconde cuisse, en prenant aussi l’autre patte, et revenez en face de la première ficelle en traversant le second sot-l’y-laisse; serrez et nouez fortement pour que l’estomac ressorte; puis rentrez dans l’intérieur de la poularde le bout du croupion, que vous maintiendrez à l’aide d’une petite bride rattachée sur le gros du croupion.

Celte manière de brider, lorsqu’elle est bien exé-

culée, dispense de metire du beurre dans la poularde, qui toujours y laisse une écume désagréable; j invite aussi mes confrères à ne jamais casser la fourchette de l’estomac ni à ôter le bréchet: la personne chargée de découper aura bien plus d’avantage à faire de beaux filets et un bel estomac, car on ne peut guère toucher aux parties que je viens d’indiquer (le bréchet et la fourchette) sans endommager l’estomac et les filets; ce qui empêche, quelque précaution qu’on prenne en découpant, de présenter les morceaux entiers. Ensuite ayez une matignon passée et refroidie; couvrez-en l’estomac, et dessus et dessous de minces bardes de lard retenues par trois ficelles ; mettez la poularde dans une casserole ; mouillez jusqu’à la cuisse d’excellent consommé; mettez en cuisson cinq quarts d’heure; ensuite retournez la poularde; sondez si l’aileron et la cuisse sont atteints; s’ils ne l’étaient pas, remettez au feu jusqu’à ce que vous soyez assuré de la parfaite cuisson; alors égouttez la poularde; coupez sans la retirer la bride qui tient les pattes, et tenez chaud à l’étuve sans déballer; passez et dégraissez le fond; clarifiez - le ; passez à la serviette; tenez chaud au bain-marie; au moment de servir, déballez la poularde; débridez-la; dressez; mettez dessus une partie du fond, et envoyez le reste dans une saucière.

Depuis fort long-temps je ne me sers plus de lames de citron pour couvrir l’estomac de la poularde; ce