CÔTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTES

Après avoir préparé douze côtelettes de veau suivant la règle, vous passez au beurre deux fortes cuillerées à bouche de persil haché très-fin , trois échalotes hachées et blanchies , un maniveau de champignons et deux truffes hachées., sel, poivre, muscade; marquez vos côtelettes dans un plat à sauter, vos fines herbes dessus et dessous; faites mijoter vos côtelettes vingt minutes, en ayant soin de les retourner une ou deux fois ; égouttez-les sur un plat de terre; dégraissez légèrement vos fines herbes; ajoutez-y deux cuillerées d’espagnole; faites réduire , et masquez vos côtelettes ; trois quarts d’heure avant de servir, vous les enveloppez de papier que vous avez préparé d’avance de cette manière : prenez une feuille de papier d’office, pliezla en quatre, et avec des ciseaux donnez-lui, en commençant par la partie ouverte, la forme de la moitié d’un cœur; ouvrez votre papier, huilez-le parfaitement, et posez sur sa partie droite une légère barde de lard , à laquelle vous aurez donné la forme d’un filet de poulet; posez des fines herbes dessus, ensuite votre côtelette, en ayant soin que 1 os se trouve du côté de l’ouverture du papier, puis des fines herbes, et une autre barde de lard; recouvrez le tout avec la partie gauche du papier ; plissez-

t6 TRAITÉ DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

le en commençanL du haut de l’ouverture, et ayez soin que chaque nouveau pli recouvre le précédent ; arrivé au bout, vous tordez le papier; mettez sur le gril une feuille de papier huilé; posez vos papillotes du côté opposé aux plis , et faites griller sur un feu de cendres rouges ; retournez au bout de dix minutes , et dix minutes après servez à sec.