CHAPITRE PREMIER

pain dans une casserole avec cpiatre cuillerées à dégraisser de consommé; couvrez, eL niellez sur un feu doux jiiscju’à ce qu’elle forme pâle; alors niellez sur un fourneau plus vif pour la dessécher en la remuanl, à l’aide de laspalule, jusqu’à ce qn’elle se détache parfaitemenl de la casserole alors versez-la sur une assielte; masquez-la de beurre cl d’un rond de papier; levez les filels de trois beaux poulets en chair; enlevez-en l’épiderme et les nerfs; faites piler et passer au tamis à quenelles; mettez à part; faites piler et passer de même une tétine cuite; mettez sur un plat de terre la chair de poulet, un quart de tétine de moins que la chair, et un tiers de panade de moins que la chair; mettez dans un mortier la panade et la tétine; pilez parfaitement; ajoutez-y la chair de poulet, et pilez jusqu’à ce que l’amalgame soit achevé; assaisonnez d’un peu de sel; ajoutez quatre jaunes d’œufs, l’un après l’autre, en pilant toujours, puis un œuf entier ; pilez le tout encore dix minutes; ajoutez-y quatre cuillerées à bouche d’allemande réduite et froide linie d’un peu de glace de volaille; broyez encore pendant dix minutes; alors formez une petite quenelle, et jetez-la dans un peu de bouillon en ébullition , mais retirez de suite au coin du fourneau pour que l’ébullition s’arrête; au bout de dix minutes relirez la quenelle; partagez-la en deux pour vous assurer de sa délicatesse; si vous la trouviez trop ferme, ajoutez une ou deux cuillerées de sauce; puis relevez la farce dans une terrine, et

meUez-la au frais et à la glace, si la chaleur était forte.

Vous mettrez les cuisses et les débris de volaille, excepté les foies et les gésiers , dans une casserole ; mouillez juste d’excellent consommé; faites écumer; ajoutez deux oignons, dont un piqué d’un clou de girolle, une carotte émincée, et un bouquet garni; faites cuire à feu très-doux; au bout de trois quarts d’heure, passez; dégraissez le consommé; clarilicz, et passez à la serviette; il doit avoir la couleur d’une belle topaze; c’est ce consommé qui servira à mettre sons les quenelles; une heure et demie avant de servir, beurrez fortement un plat à sauter qui puisse contenir de Cjuatorze à seize quenelles ; prenez deux cuillers à bouche; meltez-en une dans un bain-marie avec de l’eau bouillante; puis avec l’autre cuiller prenez de la farce à quenelles, que vous lisserez avec la lame d’un couteau trempée souvent dans l’eau chaude; puis enlevez-la de la cuiller en passant dessous celle qui est dans l’eau chaude, et couchez-la dans le plat à sauter sans la déformer; vingt minutes avant de servir, ayez du bouillon en ébullition , que vous verserez sur les quenelles en prenant la précaution de ne pas les effleurer; couvrez le plat à sauter , et rnettez-le au coin du fourneau pour éviter l’ébullilion. Aussitôt que vous les sentirez fermes sous le doigt, et qu’elles seront remontées sur le bouillon, égouttez-les sur un linge blanc; placcz-lcs dans une casserole d’argent, et versez dessus le consommé bouillant.

CIIAPITIΠPKEMIEH

Observation .

Dans nos dcparlements, et même à l’étranger, on ne trouve pas toujours du pain blanc dont la pâte soit délicate comme celle de nos pains à potage; c’est cette délicatesse qui donne le moelleux aux quenelles; on peut avec succès, je dirai même avec avantage, remplacer le pain par du riz, et voici la manière d’opérer : lavez un quarteron de riz, ne le faites pas blanchir pour ne pas en ôter la partie glutineuse; mouillez-le de trois fois son volume d’excellent consommé; faites partir ; mettez sur la cendre rouge, avec feu dessus; remuez au bout de dix minutes; au bout de dix autres minutes, il doit être allongé et cuit; passez-le alors au tamis à quenelles sans le rendre coriace , et employez-le au lieu de panade.