BOUDINS DE POULETS A LA SOUBISE

Pour cette entrée il est nécessaire de tenir la farce un peu plus ferme que la précédente, et d’y incorporer deux cuillerées à dégraisser de purée Soubise au lieu de sauce; formez quatorze quenelles, que vous coucherez sur une table saupoudrée de (lirine ; roulez-les de trois pouces de long; puis avec le plat du couteau donnez-leur la forme d’un carré long, puis l1 un coup de couteau séparez chaque carré en deux morceaux; posez sur un d’eux un petit salpicon fait ainsi : langue à l’écarlate, champignons, trulfes en très-petits dés; faites fondre un peu de glace; jetezy le salpicon, et mcttcz-lc sur un plat de terre en

l’étalant avec la lame du couteau , et formez un carré long lorsqu’il sera refroidi; coupcz-le en bandelettes pour en garnir chaque moitié des boudins; puis recouvrez-les de l’autre moitié en les refermant hermétiquement à l’aide du couteau; placez-les à mesure dans un plat à sauter beurré, et pochez comme les quenelles, sans cependant les cuire entièrement; égouttez-les, et laissez-les refroidir; parez-les alors, qu’ils forment le carré long ; panez deux fois à l’œuf; faites frire de belle couleur; dressez , et mettez au milieu une purée Soubise.