CÔTELETTES DE QUENELLES A LA PÉRIGUEUX

Prenez de la farce de poulets comme pour les que* nelles au consommé; couchez-les comme les précédentes, et donnez-leur la forme de côtelettes; partagez-les en deux et garnissez chaque moitié de truffes en dés, préparées comme le salpicon précédent ; refermez les deux parties; placez dans un plat à sauter beurré pour faire pocher; égouttez ; dressez ;'garnissez le puits d’un ragoût cà la linanciére , et saucez d’une périgueux.