BOUDINS DE POULETS A LA JUNOT

Préparez cette farce comme celle des boudins à la Soubise, mais remplacez la soubise par de la purée de champignons; donnez la même forme à vos boudins; faites-les pocher; laissez refroidir ; parez-les; panez-les , une fois à l’oeut , une seconde fois au beurre clarifié ; faites griller de belle couleur, en garnissant le gril de papier huilé ; dressez, et mettez dans le puits une macédoine de légumes; saucez le fond d’une béchamel grasse très-légère.

BOUDINS DE POULETS A LA VILLEROI ( SAUCE TOMATe).

Préparez la farce comme la précédente ; donnez aux boudins une forme oblongue; séparez les en deux, et garnissez l’intérieur d’une d’Uxelle très-réduite; refermez, et faites pocher comme les précités; parez, et masquez d’une allemande réduite et travaillée à l’essence de champignons ; les boudins étant froids, panez comme il est indiqué à la fricassée de .poulets à la Yilleroi ; faites frire de belle couleur; saucez d’une tomate légère.

TIMBALLE DE VOLAII.LE A LA PARISIENNE.

Préparez de la farce de poulets comme il est indi-

que pour celles des quenelles de poulets au con sommé, mais tenez-la plus ferme en ne mettant qu’un tiers de la sauce indiquée ; ayez un moule d’entrée uni et plein , parfaitement beurré; décorez le fond d’une belle rosace de truffes cuites; garnissez le tour du moule d’une décoration, mais à un pouce du fond seulement ; faites un rond de papier de quatre lignes moins large que le fond du moule; beurrez-le grassement, et garnissez -le d’un demipouce de farce que vous lisserez au couteau ; placez ce papier sur un petit plafond, l’ouverture du moule dessus; prenez le plafond sur le plat de main droite, la gauche appuyée sur le fond du moule, et renversez vivement le plafond sur le moule, pour que la farce collée sur le papier couvre la décoration avec précision ; appuyez légèrement sur le papier pour faire sortir l’air qui pourrait se trouver entre le fond du moule et la farce; mettez dans un bainmarie de l’eau chaude , passez-la sur le papier beurré afin que la chaleur de l’eau fasse fondre le beurre pour pouvoir enlever le papier ; ensuite ayez deux bandes de papier beurré de la hauteur du moule, et que chacune en fasse le demi-tour; garnissez-les du môme volume de farce; appliquez-les sur les parois du moule, et enlevez-les de la même manière que le papier du fond; lissez la farce, qu’elle ne forme aucune cavité; garnissez l’intérieur d’un ragoût financière à blanc, ou d’une blanquette de volaille aux truflès , à un demi-pouce du bord, et recouvrez de iarce; faites prendre au bain-marie pendant deux