CÔTELETTES DE VEAU DEMI-GLACE

Après avoir paré des côtelettes de veau comme il a déjà été dit, vous les marquez dans un plat à sauter grassement beurré, un bouquet garni et un demiverre de vin de Madère , une cuillerée à dégraisser de très-bon fond; étouffez avec feu dessus et dessous; au bout d’un quart d’heure , retournez-les , qu’elles n’aillent pas trop fort, et qu’au bout d’un autre quart d’heure elles soient tombées dans leur glace; dressez, dégraissez, et ajoutez au fond une cuillerée de linancière demi réduite pour les saucer : on peut garnir ces côtelettes de toutes les garnitures qu’on emploie pour les grenadins.