ABATIS DS DINDE AUX NAVETS

Choisissez deux abatis de poules-dindes jeunes et grasses; échaudez-les et retirez tous les tuyaux de plume qui s’y trouvent attachés; puis flambez-les; essuyez -les; enlevez les yeux des deux tètes que vous partagerez en deux, et divisez les abatis en morceaux proprement coupés; ayez une demi-livre de petit lard entièrement dessalé et coupé en gros dés; passezles au beurre d’une belle couleur; ajoutez deux cuillerées à bouche de farine, et mêlez-y les abatis; mouillez de bouillon assez pour que la sauce ne soit liée que légèrement; une pincée de sel, poivre, muscade râpée, un bouquet de persil garni de thym et laurier, un oignon piqué de deux clous de girofle, La moitié d’une carotte; étouffez sur un fourneau; que la sauce réduise doucement pendant la cuisson; puis ayez deux bottes de bons navets que vous tournerez en forme de grosses gousses d’ail ; passez-les au beurre; lorsqu’ils commenceront à prendre cou-

leur; ajoulcz-y une demi-cuillerée à bouche de sucre en poudre; qu’ils se colorent d’un beau jaune; mouillez de la sauce des; abalis ; qu’ils tombent à glace sans attacher ; au moment de servir, dégraissez l’abatis; dressez-le; enlevez-en le bouquet, l’oignon et la carotte; réduisez la sauce si elle était trop claire, et passez-la à l’étamine; saucez et masquez des navets.