PAIN DE LAPEREAUX A LA FINANCIÈRE

Prenez la chair de quatre lapereaux, extirpez avec soin tous les filaments nerveux; coupez cette chair en clés avec un tiers de lard gras dessalé; mettez le tout dans un plat à sauter où vous aurez fait fondre un quart de beurre fin; ajoutez, persil, Irufles et champignons hachés, sel, poivre, muscade, une pincée d’épices ; passez sur un feu vif à l’aide de la cuiller de bois; lorsque tout sera parfaitement passé, mettez sur un plat de terre, et laissez refroidir; puis ensuite hachez très-fin; pilez et passez au tamis à quenelles; ajoutez sur la quantité de farce que vous aurez, un tiers de panade bien desséchée; mêlez ces deux parties en pilant long-temps pour qu’elles ne fassent qu’un seul corps; puis ajoutez deux par deux, et toujours en pilant, douze jaunes d'œufs très-frais et quatre cuillerées à dégraisser d’une espagnole réduite et travaillée au fumet de lapereaux; ayez un moule d’entrée uni et à puits; beurrez-le; foncez le fond d’une couronne de truffes coupées en rond, puis le tour du moule en carrés de trufïes, pour former le damier avec la chair; emplissez le moule de la farce en prenant la précaution de ne pas déranger les truffes; couvrez le moule de bardes de lard et d’un rond de papier; une heure et

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demie avant de servir , mettez au bain-iriarie; couvrez la casserole d’un couvercle, feu dessus et dessous; surtout que l’eau n’entre pas en ébullition ; un peu avant de servir, renversez le moule sur un couvercle pour en faire sortir l’eau donnée par la vapeur; puis, glissez sur le plat; enlevez le moule; glacez le pain de lapereaux ; mettez dans le puits un ragoût composé de rognons de coqs, de truffes tournées en olives, de champignons, et saucez le tout d’une financière brune.

Observation.

On peut faire des purées et des soufflés de lapereaux a 1 instar de ceux de poulets et de perdreaux ( voir ces deux chapitres).

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