CHAPITRE TROISIÈME

DU U115VRB ET DU UBVBAUT.

Observation.

En général, les lièvres cjui habitent les plaines basses ou les vallées, ont la chair insipide et blanchâtre ; au lieu cpie dans les pays de collines ou de plaines en montagnes , où le serpolet et les autres herbes fines abondent, les lièvres et les levrauts sont excellents au goût. Les lièvres de montagnes sont plus gros cpie ceux de plaines, ils sont aussi de couleurs dilTérenles; ceux de montagnes ont le pelage beaucoup plus brun que ceux de plaines, qui l’ont presque roux. Dans l’achat que l’on en fera, il est donc nécessaire de donner la préférence aux premiers.

Sommaire.

Civet.de lièvre.— Levrauts sautés aux liiies herbes; idem sautes sauce lomate. — Filets de levrauts piqués glacés , sauce poivrade ; idem garnis

IHO

THAITÉ IJi:.S KmnÉlîS chaudks, ktc.

(rime escülopc au sang; idem k l’allemande. — Kscalopcs de lièvre aux truffes.— Paupiettes de filets de levrauts à la Villars, — Levraut à l’anglaise.

CIVET DE LIÈVRÈ.

Après avoir dépouillé un lièvre trois-quarts (i), coupez-le en nTorceaux; mettez dans une casserole une demi-livre de petit lard bien dessalé; joignez-y un quarteron de bon beurre, et p'assez-le jusqu’à ce qu’il roussisse légèrement; ajoutez-y deux fortes cuillerées, à bouche, de farine que vous mêlerez bien, et ensuite les morceaux du lièvre; mouillez d’une bouteille de bon vin rouge; assaisonnez de poivre, épices, point de sel, un bouquet garni de thym, laurier, basilic, un oignon piqué de clous de girofle; laissez mijoter une heure un quart, suivant la force ou la dureté du lièvre; que la sauce réduise pendant la cuisson, sans attacher; ayez un litre de petits oignons; passez-les au beurre de belle couleur; mouillez d’un peu de consommé,' un peu de sucre; faites-les cuire à part, de manière qu’en cuisant ils tombent à glace; ayez deux maniveaux de champignons tournés; lorsque le lièvre sera presque cuit,

(1) ün appelle lièvre Irois ciuarLs celui qui n’a pas atteint toute sa croissance ni sa force, et qui ne s’est pas encore accouplé.

CHAPITRI': TROlSiÈME.

relirez l’oignon piqué de girolle et le bouquet garni ; jetez, dans le civet, les champignons; goûtez alors si le civet est de bon sel , pour en ajouter s’il en manque ; achevez la cuisson ; détachez , avec quelques cuillerées de sauce, les petits oignons; dressez ; garnissez le civet avec les oignons et les champignons , et saucez.

Observation.

Quelques personnes ont l’habitude de lier la sauce du lièvre avec le sang au moment de servir, voici la manière de l’employer : lorsque vous habillez le lièvre , ayez soin d’égoutter le sang qui se trouve dans la poitrine dans une assiette; tenez-le dans un endroit frais, en y ajoutant quelques petits morceaux de beurre fiais; lorsque le lièvre sera dressé, incorporez, ce sang, bien remué, à la sauce, comme vous feriez d’une liaison d’œuf.

TUAITK iJliS lilN’niÉKS CHAUÜKS, CTC,