CHAPITRE TROISIÈME

FILETS DE LEVRAUTS A l’ ALLEMANDE.

Les filets de levrauts, étant levés et parés comme les précédents, aplalissez-les légèrement avec la petite batte, ensuite masquez les d’une allemande réduite dans laquelle vous aurez incorporé un maniveau de champignons tournés et cuits et hachés trèsfin; panez-les une première fois sur la sauce, et une seconde fois trempez dans des œufs battus ; posez-les sur un couvercle sur'’lequel vous aurez jeté de la mie de pain, en leur donnant la forme des précédents; un quart-d’heure ^^it de servir, ayez un plat à sauter assez grand pour contenir les quatorze filets avec du beurre clarifié pour qu’ils puissent en être couverts, faites-le fondre, mettez les filets sans les déformer, donnez leur une belle couleur du premier côté, retournez-les pour qu’ils en prennent une égale de l’autre, égoutlez-les, dressez et saucez de la demiglace que vous aurez obtenue des débris en y ajoutant une cuillerée à dégraisser d’espagnole, deux onces d’excellent beurre d’Isigny et un jus de citron : envoyez dans une saucière de la gelée de groseilles chaude et un peu liquide.