ESCALOPES DE LIÈVRES AUX TRUFFES

Prenez les filets de deux lièvres bien frais, escalopez-les comme je l’ai indiqué pour l’escalope de filets de lapereaux, marquez les dans deux plats à sauter très-beurrés , et jetez dessus une livre de truffes également escalopées ; couvrez le tout de beurre fin fondu mais sans être clarifié, et d’un rond de papier ; levez les noix de|jj^isses, marquez-les avec une mirepoix dans une ^^se/comme celle qui est décrite à l’article de la noix de veau en caisse, faites cuire sur le gril pendant vingt minutes, sautez les rognons et les filets mignons : ces noix, ces filets et ces rognons serviront à faire des croquettes pour la garniture de votre escalope; vous donnerez à ces croquettes la forme d’un cœur. Marquez les débris des lièvres dans une casserole avec carottes, oignons, bouquet garni, les parures des truffes, un morceau de jambon dessalé, un verre de vin de Madère et de consommé; mouillez juste pour qu’après la cuisson de ces débris ce fond n’ait pas besoin de réduction , avant de l’incorporer dans l’espagnole avec laquelle vous saucerez votre entrée. Au moment de servir, sautez les escalopes de lièvres, égouttez le beurre, mêlez-y quelques cuillerées de l’espagnole

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travaillée comme je viens de le dire, faites frire les croquettes de belle couleur, drcsscz-les en turban autour de l’escalope, et masquez cette dernière du reste de l’espagnole.

TKAirit DES ENTRÉES CHAUDES, ETC.

l‘AlJPIETTES DE FILETS DE LEVRAUTS A LA VILLARS.

Après avoir levé les filets de trois levrauts suivant la règle, partagez-les en deux dans leur longueur, aplatissez-les légèrement, et parez-les de manière à leur donner la forme d’un carré long. Avec les parures, les filets mignons et les rognons faites une farce à quenelles comme il est indiqué aux boudins de lapereaux’ au fumet, incorporez dans cette farce, lorsqu’elle sera finie, suivant la règle indiquée, persil, champignons et truffes hachés et passés au beurre, la moitié d’une échalote blanchie et hachée; étalez sur la table les douze filets préparés , masquez-les de cette farce, et roulez-les de manière à leur donner la forme d’un bondon; assujettissez le haut et le bas avec des petites brochettes comme celles qui servent aux rognons de mouton, marquez les paupiettes dans un plat à sauter, et couvrez de bardes de lard; mouillez de bonne rairepoix au madère, qu’elles baignent à moitié seulement; donnez une demi-heure de cuisson au four ou sur la paillasse avec feu dessus et dessous; au moment de servir égouttez, dressez après avoir retiré les brochettes, dégraissez le fond, ajoutez-y trois cuillerées d’espagnole, faites réduire, passez à l’élamine, et saucez.