CHAPITRE TROTSIh:ME

Observa lion.

Ces paupielles de levrauts étant panées avant la cuisson que je viens d’indiquer, peuvent être grillées sur une feuille de papier huilé; alors on les embroche par quatre avec un hatelet d’argent, et lorsqu’elles ont atteint leur cuisson et qu’elles sont de belle couleur on les dresse et les sauce d’une poivrade légère. Mes confrères pourront faire usage, pour différentes entrées de levraut, des recettes que j’ai données au chapitre des lapereaux; je finirai celui-ci en donnant la recette du levraut à l’anglaise, que l’on peut demander queh|uefois.

LEVRAUT A l’aNGLAISE.

Dépouillez un fort levraut en lui laissant les oreilles et les pattes, viclez-lc en faisant l’ouverture sur le ventre la plus petite possible, ôtez les boyaux, le foie, le cœur et les poumons, et lavez proprement l’intérieur du corps; gardez le foie, ayez de l’eau presque bouillante dans laquelle vous tremperez d’abord les oreilles pour en enlever le poil, puis les pattes de devant et celles de derrière, , après les avoir frottées légèrement d’un peu de.l’ésine en poudre. Faites attention que l’eau ne soit pas assez chaude pour enlever la peau, mais seulement le poil. Prenez le foie du levraut, auquel vous ajouterez autant de foie de veau; émincez le tout, sautez dans du beurre frais, avec persil, sauge et serpolet hachés, sel, poivre, épices, un pende macis râpé, pilez au mortier, ajoutez moitié de panade desséchée ou du riz comme je l’ai indiqué aux quenelles de volaille, trois jaunes d’œufs, un oignon haché, blanchi et cuit à blanc dans de très-bon beurre; garnissez de cette farce l’intérieur du levraut, cousez l’ouverture, posez le levraut sur la table dans la position d’un lièvre au gîte, bridez d’abord les pattes de derrière en faisant passer la ficelle d’une patte à l’autre par le râble, bridez de môme celles de devant en faisant passer la