CHAPITRE TROISIÈME

il| ficellcdans la partie osseuse du cou, pour maintenir la (Çj têtedroilc. Couchez sur broche au moyen d’hatclets, couvrez de légères bardes de lard et emballez de deux feuilles de papier huilé, ficelez , donnez trois jS] quarts d’heure de cuisson en arrosant souvent, débal - ^ lez, débridez et servez avec deux saucières, une de * gelée de groseilles et une de sauce à l’anglaise (1).

(1) Voir la page 127 du Traité des petites sauces, par Carême.

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