PAUPIETTES DE FILETS MIGNONS DE VEAU A LA NOAILLES

Prenez cinq filets mignons dont vous aurez enlevé la peau nerveuse; levez par filets trois bandes égales sur la longueur; aplatissez-les légèrement; parez-les toutes d’une même hauteur et d’une même largeur ; faites avec les parures une farce à quenelles suivant la règle; incorporez dans cette farce un maniveau de champignons cuits et hachés, deux cuillerées à bouche de persil haché et blanchi , et deux cuillerées à ragoût d’espagnole très-réduitc ; garnissez-en chaque bandelette , que vous roulerez en bondons et entourerez d’une légère harde de lard; ficelez en haut et en bas; marquez ces paupiettes dans un plat à glacer; mouillez, qu’elles baignent à moitié d’une mirepoix et d’un demi-verre

TIIAITÉ DKS K.NI l’.ÉKS CllAUUKS, LTC,

du Madère; donnez (rois quarls d’Iiuuru du unisson; ègoiillez; ùluz lu lard ul la lieullc; parez lugùreinonl lu dessus el lu dessous ; dressez-en dé au Ibnd du plaL , quatre dessus, et couronnez l’entrée pai* le dernier qui reslera; saucez d’une sauce linanciére.