SALMIS DE BÉCASSES OU DE BÉCASSINES A LA MINUTE

Videz, llauibez et retroussez comme pour rôt, en les bardant, trois bécasses ou quatre bécassines; mettez de suite à la broche; pendant ce temps passez au beurre les foies et les intestins, assaisonnez de sel, poivre et muscade; pilez-les et faites passer au tamis à quenelles; mettez réduire un verre de vin de Champagne, avec persil et champignons hachés, des échalotes blanchies et hachées; le vin réduit à moitié, ajoutez-y un verre d’essence de gibier ou de bon consommé , une pincée de mignonnette; ajoutez-y encore deux cuillerées à dégraisser d’espagnole. Sitôt que les bécasses seront cuites débrochez, dépecez-les suivant la règle, délayez avec la sauce le produit des foies et des intestins préparés, roulez dans cet appareil les membres des bécasses ou des bécassines sans qu’ils bouillent; ajoutez-y deux cuillerées à bouche d’huile d’olive, un peu de citron ; dressez avec une demi-douzaine de croûtons en cœur glacés; saucez avec la sauce, qui doit être courte, et servez. La préparation, de ce salmis ne doit durer que le temps de la cuisson des bécasses ou des bécassines.-

Ce genre de salmis, je le répète, a toujours au déjeuner beaucoup de succès; j’en ai supprimé la moutarde, qui ne convient qu’à peu de personnes ; celles qui en désireraient peuvent l’ajouter sur leur assiette.

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