HORLY DE FILETS DE SOLES A LA PROVENÇALE

Préparez en tout point les filets de cinq belles soles comme les précédents ; marinez-les de meme. Vous aurez préparé aussi une pâte à frire à l’itatalienne, comme elle est décrite à la page 58 de la première partie; ayez dans la poêle à frire une quantité suffisante de bonne huile d’olive, afin que les filets baignent aisément ; ils ne doivent sortir de la friture que pour être présentés sur la table. Égouttez-les filets, épongez-les pour ôter toute humidité; ajoutez à la pâte une seconde cuillerée à bouche d’huile d’olive; remuez-la parfaitement; trempez dedans les filets en les jetant un à un dans l’huile bien chaude, égouttez, dressez sur un huisso'n de persil frit et envoyez de suite.