DARNE DE SAUMON A LA ROYALE

Habillez une darne de saumon comme les précédentes ; enlevez-en l’arête et la peau; préparez une farce de merlaiis au beurre d’écrevisses; vous aurez levé les filets de six petites soles, parez-les et contisez-les de truffes; masquez chaque fdet d’une ligne de farce du côté opposé; garnissez la chair de la darne dans l’intérieur de deux lignes de farce, et posez une carotte pour la maintenir; puis posez obliquement autour de la darne et du côté de la farce les lilets de soles ; entourez-la de légères bardes de lard et d’une bande de papier beurrée et ficelée ; posez-la dans un plat à sauter avec un pouce de moüillement; puis mettez au four, recouverte de ronds de papier : ayez soin d’arroser souvent en veillant à ce que le moüillement ne réduise pas; dans ce cas il faudrait en remettre pour entretenir la même hauteur; trois quarts d’heure ou une heure de cuisson ; égouttez; déballez pour dresser; vous aurez poché une quinzaine de petites quenelles que vous aurez moulées en ovales de trois lignes d’épaisseur et d’un pouce et demi de longueur, pas très-larges pour qu’elles puissent tenir entre la darne et le bord du plat; posez entre chacune un rond de truftes; vous aurez préparé pour ragoût les queues de trente

CHAm'Rli DIX-HUITIÈME.

écrevisses qui auroiU servi pour le beurre; ajoutczy quatre à cinq truffes émincées pour en garnir le puiis; vous aurez pour sauce une poivrade blanche finie du beurre d’écrevisses; masquez le ragoût seulement; glacez les truffes des filets de soles, et eu servant envoyez de la sauce dans une saucière.