ENTRÉES DE VOLAILLE

Poularde poêlée ou chapon au consommé 90

au riz 95

au consommé d’estragon 94

Iruirée à la Périgueux id.

truffée à la Périgord 95

(entrée de broche) à la dauphine 96

Poulets à la reine 97

à la Simiane id.

à la régence 98

à la Montmorency 99

à l’ivoire. ... ; id.

à la reine, à l’anglaise > id.

Fricassée de poulets au naturel 100

à la chevalière . 102

à la Saint-Lambert 104

à la financière . id.

à la bourguignonne dOS

à la minute id.

à la Villeroi 106

, à l’indienne 107

Karide poulets à l’indienne 108

Poulets à la Pondichéri 109

sautés à la Marengo id.

sautés aux truffes à la financière 110

sautés à la castillane id. •

à la provençale 111

à la tartare ici.

Fi'iteau de poulets sauce poivrade 112

Capilotade de poulets id.

Poulets à la viennoise

sautés aux fines herbes id.

â la Medina-Cœli id.

Marinade de poulets frits

Suprême de filets de poulets aux truffes id.

Filets de poulets à l’écarlate

aux petits pois, id.

à la Toulouse

Suprême de filets de poulets aux concombres id.

Filets de poulets à la maréchale

àlaValencey

'il 8 tahu;.

Filets de pôiilels à la royale 12o

piqués à la chicorée 121

Grenade de lilcts de poulets id;

Bigarrures de cuisses de poulets ' 122

Paupiettes de «lisses de poulets 123

Côtelettes de cuisses de poulets à la Périgueux id.

Coulis de volaille à la reine 124

Soufflé de volaille id.

Salpicon de volaille aux irull'es. l2o

ftlotiglas de poulets. id.

Émincé de poulets à la chicorée 126

Blanquette de poulets aux trulfes 127

Petites caisses de foie gras de poularde id.

Foie gras de poularde en [)apillotes 128

Petites caisses de foies gras demi-soufflé 129

Coquilles de foies gras id.

Attereaux de foies gras id.

Pain de foies gras à la financière 130

à la royale 151

Quenelles de poulets au consommé 132

Boudins de poulets à la Soiibise. , 13S

Côtelettes de quenelles à la Périgueux. . . , . . . 156

Boudins de poulets à la Richelieu id.

à la Junot 137

à la Yilleroi sauce tomate id.

Timbale de volaille à la parisienne id

un PIGEON.

Pigeons à l’espagnole . 139

poêles sauce tomate 140

à la crapaudine id.

en compote 141

Compote de pigeons plus simple id. ,

Pigeons aux petits pois Ü2

gauthier au beurre d’écrevisse 143

innocents à la linanciére id.

innocents en caisse l-l^l

Filets de pigeons à la dauphine. . 1-13

à la maréchale id.

Sauté de filets de pigeons à la financière id.

Filets de pigeons à la Pompadour

TAiJi.i';

A f iî

Côtelettes de pigeons en papillotes i

à la Cussy

à la de Luynes >d.