CHAPITRE SIXIÈME

De la. perdrix et du perdreau 221

Perdreaux aux dhoux 225

à la Matignon 226

truffés à la Périgueux 227

à la Sierra-Morena 228

à la Montglas 250

à la Wagram 251

à la Descars 252

à la chipolata : . . . 255

Côtelettes de perdreaux nouveaux grillées au verjus. . . 234

au chasseur 235

Petits perdreaux en caisse 256

Côtelettes de petits perdreaux en papillotes à l’italienne. . 258

Sauté de filets de perdreaux aux trutfes 259

Mancelle de perdreaux à la Condé. . 241

Filets de perdreaux à la vénitienne 245

à la maréchale 244

Salmis de per.licaux 245

aux truffes 247

à la bourguignonne 248

Salmis de bartavelles à la rocambole 249

Côteletics de cuisses de perdreaux 250

Quenelles de perdreaux à l’essence de gibier 251

à la Toulouse 255

à la dauphine 254

Boudins de perdreaux à la Richelieu 255

Côtelettes de quenelles de perdreaux à la Fabien. . . . 256

Crépinettes de perdreaux à la d’Estaing 257

Hachis de perdreaux à la de Loyncs 258

Purée de perdreaux au fumet 259

Soufflés de perdreaux 260

Pain de perdreaux à la Joinville 261

TABLE

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