COTELETTES DE MOUTON SAUTÉES DEMI-GLACE

Aju-ès avoir préparé quatorze côtelettes de mouton

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comme celles précitées, vous les placez dans un plat à sauter, grassement beurré; recouvrez-les de beurre fondu; un quart d’heure avant de servir, sautez-les sur un fourneau assez vif pour qu’elles ne bouillent pas, mais pas assez pour les rissoler, car c’est cette proportion gardée et le tact de l’habitude qui rendent les côtelettes savoureuses; ayez soin de ne les retourner qu’une fois, après vous être assuré que la partie du côté du feu est cuite à son point. Dégraissez et ajoutez trois cuillerées de demi-glace espagnole; remuez sur le feu sans ébullition pour détacher la glace : dressez et saucez.

Vous pouvez garnir ces côtelettes de chicorée, d’une jardinière, d’une purée de pommes de terre, et enlin de toute garniture décrite aux chapitres XII et XIV de la quatrième partie.