COTELETTES DE MOUTON A LA SOUBISE

Prenez trois carrés de mouton préparés comme ceux décrits pour les côtelettes au naturel. Coupez quatre côtelettes seulement par chaque carré, pour en avoir douze belles d’un pouce d’épaisseur; enlevez l’épiderme nerveux de la noix ; aplatissez -les légèrement sans dégarnir ni parer la partie qui tient à l’os; lardez chaque côtelette transversalement de lardons d’une fois la grosseur du lard taillé pour j)iquer une noix de veau (1); parez légèrement les lar-

(1) Plusieurs cuisiniers mêlaient autrefois avec le lar.l des lardons de jambon , je ne conseille pas de s’en servir dorénavant; le

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(Ions, (ju’ils ne passent pas la noix dechacpie c(Melell(e; licelez les côtelettes etpla(;ez-les dans un plat à glacer foncé de bardes légères ; recouvrez également d’autres bardes. Avant cela, vous aurez mis toutes vos parures de mouton dans une casserole avec un petit jarret de veau, et mouillez d’eau assez pour baigner : faites partir; écumez avec soin; joignez-y deux carottes, deux oignons dont un piijuéde deux clous de girofle, un bouquet garni ; point de sel; laissez mijoter ces parures jusqu’à leur entière cuisson ; passez ce bouillon de mouton et mouillez-en vos côtelettes en y ajoutant un verre de vin de Madère, le meilleur. Faites partir les côtelettes en ayant soin d’écumer; placez sur la paillasse feu dessus et dessous; deux heures de cuisson ; égouttez et mettez légèrement en presse les côtelettes ; passez le fond ; dégraissez et faites-lui subir la réduction d’une glace légère; lorsque les côtelettes sont entièrement refroidies, parez-les élégamment, sans cependant dégarnir l’os des deux côtés; placez-lcs à mesure dans un plat à sauter légèrement beurré; versez sur ces côtelettes le fond arrivé à son point de réduction ; couvrez d’un rond de papier beurré; vingt minutes avant de servir, mettez- les mijoter doucement, et relournez-les souvent, afin qu’elles s’imbibent de leur fond; dressez, garnissez de la soubise et mas(iuez les côtelettes de leur essence.

goût au jambon, étant plus fort (pie celui ûu uioulon, emporte toute la saveur de ce dernier.

Observation. — Je rcconunaiulc de ne pas ineltre deseldans la cuisson des parures, parce que lemoulon dans le consommé qu’on peut en tirer porte un sel naturel; de cetle manière, la réduction sera corsée et onctueuse sans être salée. Jamais bonne cuisine ne doit porter de sel, mais un bon corps onctueux et savoureux.

COTELETTES DE MOUTON A l’iNDIENNE.

Douze côtelettes de mouton préparées comme celles qui sont précitées, sans être lardées dans la cuisson des parures ; ajoutez-y une livre de petit lard de poitrine bien dessalé et une pincée de safran en feuilles; lorsqu’il sera cuit, meltez-le en presse ; mouillez vos côtelettes avec le fond des parures; ajoutez deux piments verts, un bouquet composé de persil, thym, laurier, unegoussed’ail,basilic,quelques feuilles de marjolaine; lorsque les côtelettes seront cuites, mettez-les en presse; ne faites réduire qu’un quart d’heure du fond et clarifiez le reste, que vous tiendrez chaud; coupez le petit lard en bandelettes, que vous arrondirez de chaque bout, et tenez-les chaudes dans du beurre ; dressez les côtelettes, entre chacune desquelles vous placez une des bandelettes de petit lard; garnissez le puits de riz (comme il est décrit à l’article des filels de bœuf à l’indienne) ; masquez les côtelettes de leur fond réduit et servez à part, dans une casserole d’argent ou dans une saucière, le fond clarifié.

CHAPlTKIi; PmiMIEH.