COTELETTES DE MOUTON A LA POMPADOUR

Après avoir préparé les côtelettes comme celles décrites à la Soubise, ne les mettez pas chauffer, mais masquez-les d’une purée Soubise fortement réduite; parez-les une fois de mie de pain sur la purée, puis trempez-Ies dans quatre œufs battus, et panez une seconde fois; faites prendre couleur au beurre clarifié; dressez; mettez une macédoine dans le puils, et saucez de leur fond réduit.

Je erois inutile de répéter à chaque description qu’il faut couvrir les cuissons d’un papier beurré, il est nécessaire dans toutes.