TERRE

Après avoir fait choix d’un filet de bœuf, d’une belle couleur rouge et marbré de graisse, vous le parez en ayant soin de ne laisser aucune partie nerveuse; puis vous coupez en biseau douze morceaux de la même épaisseur; abattez- les légèrement avec la batte; parez-les pour leur donner une forme ronde; faites fondre un quart de beurre fin dans lequel vous aurez mis une pincée de sel ; trempez vos beefsteaks dans ce beurre, et posez-les sur un plat de terre; tournez en petites boules la (juantité né-

ccssaire de pommes de terre crues pour voire garniture; faitcs-les frire dans du beurre clarifié; faites griller vos beefsleaks sur un feu modéré , mais soutenu ; lorsque, après les avoir retournes, ils seront fermes sous le doigt, dressez-les en couronne ; mettez au milieu unemaître-d’hôtel (i), entourez-lcs de pommes de terre; dressez et servez.

BEEPSTEAKS AU BEURRE d’ ANCHOIS.’

Les beefstcaks au beurre d’anchois se préparent de même que ci-dessus, à l’exception de la maîtred’hôlel que vous remplacez par un beurre d’anchois (2), On peut remplacer si l’on veut le beurre d’anchois par une sauce tomate.

BEEPSTEAKS A l’aLLEMANDE.

Après avoir préparé vos beefsteaks comme dans le premier article, vous les masquez à cru d’une d’Uxelle bien réduite; panez-les légèrement sur la sauce une première fois ; puis, après avoir battu une omelette, vous les trempez pour les paner une seconde fois , en appuyant fortement la lame de votre couteau de chaque côté; ayez dans un plat à sauter du beurre clarifié, et faites-les frire d’une belle couleur; dressez-les, et saucez d’une tomate ou d’une poivrade.

(1) Yoyezla deuxième livraison, p. 128.

(2) Ibidem, p. 150.

CHAPlTRIi PREMIER.

BEEFSTEAKS au BEURRE DE RAIFORT.

Après avoir préparé et fait griller des beefsteaks comme des beefsteaks à l’anglaise, vous remplacez la maître-d’liôtel par un beurre de raifort que vous faites ainsi : après avoir ratissé l’épiderme d’une belle racine de raifort , vous la râpez jusqu’à la partie filandreuse ; pilez cette râpure avec une demi-livre de beurre fin, sel , poivre et derai-Jus de citron.