FILET DE BŒUF SAUTÉ DEMI-GLACE

Après avoir coupé votre filet en tranches moins épaisses que les beefsteaks, vous les marquez dans un plat à sauter avec du beurre clarifié, et les mettez sur un fourneau assez vif pour qu’ils cuisent sans bouillir; lorsqu’on posant le doigt dessus vous les sentirez fermes, égouttez le beurre; mettez deux cuillerées d’espagnole travaillée, laissez légèrement mijoter quelques minutes; dressez, et garnissez le puits de truffes, de champignons, de ragoût financière, ou d’une chipolata.

FILET DE BOEUF SAUTÉ A l’iNDIENNE .

Après avoir préparé vos filets comme dans le pré- , cèdent article, vous les finissez avec la sauce Kari; puis vous lavez une demi-livre de riz de Caroline, que vous mouillez d’une petite cuillerée à pot de bon consommé, une légère pincée de safran en poudre, une idée de poivre de Cayenne; aussitôt qu’il sera en ébullition, mettcz-le sur la paillasse, feu dessus

6 traité des entrées chaudes, etc.

et dessous; au bout de vingt minutes, il doit être très-allongé, cuit et moelleux; garnissez le milieu de vos rdets avec ce riz.

filet de BœUF SAUTÉ AU MACARONI.

Après avoir préparé vos filets comme ci-dessus , vous les finirez avec une demi-glace légère; puis vous mettrez au milieu du petit macaroni (préparé suivant la règle) dans lequel vous aurez incorporé deux cuillerées à dégraisser de jambon et de truffes cuits et coupés en dé que vous aurez fait mijoter dans un peu de beurre fin et un demi-verre de vin de Madère.