FILETS MIGNONS DE MOUTON A LA BIRON

Parez douze filets mignons de mouton; tenez-les un peu aplatis, et donnez-leur la forme d’une demicouronne; masquez-les d’une d’Uxelle; panez-les comme il est indiqué aux queues de mouton à la Villeroi. Faites frire dans du beurre clarifié; ayez six rognons de mouton escalopes, que vous ferez sauter et auxquels vous joindrez deux maniveaux de cham-

pignons et trois irufies émincés; finissez avec une bonne cuillerée à ragoût d’espagnole, un jus de citron, et gros comme une noix de beurre fin, et garnissez le puits des filets mignons de mouton, après les avoir dressés.